ИСТОРИЯ СЛАДОСТЕЙ

На меду, на патоке, на розовой воде!

Мишура, елки, снег, запах хвои, мандаринов – привычные приметы Нового года. Но нашим предкам в этом ряду не хватило бы… пряников!

Пряник для нас – это безликое «мучное кондитерское изделие разнообразной формы, содержащее большое количество сахара и различные вкусовые добавки».
Насколько живее и человечнее звучит словарь Даля: «Пряник – лакомство хлебное на меду, на патоке с разными пряностями».
Лакомство хлебное…
Наши предки с недоумением отвернулись бы и от бурых пряников «Комсомольских», и от нынешних тульских, упакованных в целлофан.
Потому что они знали: пряники должны быть настоящими. Какой уж праздник без пряника? Пряники медовые, сусляные, сахарные, писаные, фигурные, печатные, битые, лепные, вырезные. И другие, о которых я вам непременно расскажу.
Итак, садитесь поудобнее и погружайтесь в прекрасный и ушедший мир рус-ского пряника. Мир, который был отражением той давно исчезнувшей жизни.

Наш Сергунька не брезгунька, ест пряники и неписаные

Первые пряники на Руси назывались «медовым хлебом» и появились еще около IX века, когда возникла Киевская Русь.
«Учали добры молодцы есть пряники печатные, запивать винами крепкими», – говорится в одной из старинных былин. Именно отсюда пряники попали в сказку Пушкина о золотой рыбке.
«За столом сидит она царицей, наливают ей заморские вина, заедает она пряником печатным».
И конечно, Александр Сергеевич пряники видел не на картинке – это была одна из характернейших черт русской жизни.
«Ангел мой Вяземской... пряник мой Вяземской!» – веселился Пушкин в одном из писем к своему другу князю Петру Вяземскому, отзываясь на стих «Масленица на чужой стороне» самого Петра Андреевича: «Пряник, мой однофамилец, / Также тут не позабыт, / А наш пенник, наш кормилец, / Сердце любо веселит».
И не понять нам теперь без сноски и комментария, что Вязьма в девятнадцатом веке была одним из центров пряничного дела. «Вязьма в пряниках увязла», – говорили про этот город. «Москва славилась невестами, как Вязьма пряниками», – кивает Александр Сергеевич. И верно, небольшие прямоугольные прянички с золотистой коркой и вдавленными цукатами, с буквами ВЯЗ расходились по всей России.
И так же они расходились по литературе, от Пушкина до Шмелева. Мелькают они у Чехова в «Степи», где Егорка придирчиво выбирает у торговца мелкие вяземские пряники, и у Щедрина в «Истории одного города», где Петр Петрович Фердыщенко выражал свои чувства к жене мелкого торговца, Аленке, посредством «вяземского пряника и банки помады».
Но вернемся к истокам нашего пряника. Ржаной хлеб с медом и ягодным соком – вот рецепт древнерусских пекарей. Позже стали добавлять лесные травы и коренья, а с XII века, когда до русских княжеств дошли караваны Великого Шелкового пути с пряностями, пряник и получил свое название. От древнерусского «пъпърянь» – «пряный». А еще пряности в старину называли «сухими духами», и знали наши предки их превеликое множество: и черный перец, и итальянский укроп, и померанцевая корка (горький апельсин), и лимон, мята, ваниль, имбирь, анис, тмин, мускат, гвоздика.

Пряники – еда вманчива!

И покатился пряник по земле русской, неся с собой добрую славу да дух ароматный. И так он полюбился русскому народу, что к XIX веку пекли его повсеместно.
Пекли на ситной ржаной или крупчатой пшеничной, из теста простого пресного – для бедноты и из кислого заквашенного – для тех, кто побогаче. Было тесто заварное и ставленное на мороз, тесто на меду, на патоке, солоде, на сусле, на сахарном сиропе, на розовой воде, на ягодах.
Пекли пропитанные коньяком и сортовыми винами, прослоенные и начиненные вареньями и джемами, цукатами и изюмом. Украшались разноцветной сахарной глазурью особого свойства, всегда глянцевой и подчеркивающей узорочье пряничной поверхности: ярко-малиновой – орловской, белой – тверской, поджаристо-золотистой – городецкой.

Без работы пряников не купишь

Пекли в Вязьме и Туле, Перми и Керчи, в Архангельске и Путивле, в Харькове и Рязани, в Калуге и Твери, в Новгороде и Белгороде и во множестве других городов.
Тверской пряничник Иван Баранов держал свои лавки в Берлине, Париже, Лондоне и Вене. Правда, в Англии его обошли ушлые вяземские купцы, которые поставляли свои пряники аж к английскому двору, причем до 1917 года. А повернись история по-другому, может, и в Америке сейчас по утрам ели бы печатный пряник, а не сандвич. Недаром же в 1876 году на выставке в Филадельфии потомственный пряничник Уткин, земляк Ивана Баранова, получил бронзовую медаль «за разнообразие сортов пряника и оригинальность его пошиба».
Наша история сохранила немало упоминаний о пряниках, в том числе и в связи с царственными особами. Так, «1639 года сентября 26, как государыня царица шла от Троицы в село Задвиженское, и ее, государыню, встречала села Клементьева крестьянка-пряничница Катеринка и понесла ей, государыне, деланые пряничные рыбы, и государыня велела за те рыбы дать два рубля с полтиною».
Отметим, что в село Задвиженское шла царица Евдокия Лукьяновна Стрешнева – вторая жена Михаила Федоровича и бабка Петра I. А в честь рождения самого императора Петра выпекли большую сахарную коврижку в виде герба государства Московского.
Пряники наши были трех видов: печатные, резные (силуэтные) и лепные. На Севере, в Архангельской, Мурманской, Вологодской, Олонецкой губерниях, на Беломорском побережье к Рождеству пекли особые пряники – козули.
Козули – пряники уникальные, такие пекли только на Руси. Совсем давно эти пряники лепили из теста прямо руками, и красота козули зависела от мастерства пекаря. Готовили их из ржаного хлеба, и были они солеными.
Стоит один раз увидеть те, старинные, козули, чтобы понять, какая невообразимая древность стоит за этими фигурками. И почему козули? Потому, что первыми фигурками, вылепленными руками поморов, были козы, олени и кони – они были в древности священными жертвенными животными, символами богатства и плодородия. Больше всего силуэты козуль напоминают… кроманьонские наскальные рисунки.
Уже ближе к нашим дням козули стали вырезными – их изготавливали при помощи специальных форм. Стали добавлять в тесто жженку – уваренный до темно-коричневого цвета сахарный сироп, раскрашивать белой или розовой глазурью, обильно облеплять золотом и посыпью. Но ощущение сакральности козуль осталось.
Козули готовили к Рождеству всей семьей. Те пряники, что остались от праздника, хранили весь год, до нового Рождества, а дети играли козулями как игрушками. Крошками кормили скот, «чтобы летом ходил сам домой и лучше плодился».

Ребенку дорог пряник, а старцу – покой

Но расцвет пряничного дела в России пришелся на XIX век. Самым популярным стал тогда печатный пряник – настоящий слепок с жизни общества того времени.
Печатный пряник изготавливался с помощью пряничной доски, сделанной из дерева твердой породы. Мастера, вырезавшие такие доски, звались «знаменщиками»; и хорошие доски ценились высоко – иные продавали от 3 рублей до 25 рублей серебром (месячный заработок рабочего).
И по каким только поводам не изготавливали пряники, и какой резьбой не украшали!
И бесхитростные надписи: «Прошу в здравие кушать», «Ково люблю, того дарю»; и сложные: «1740 году февраля в 29 день доску сию резал мастер Василий, пряник с медом зъ духами кушаем в день всиакий».
Я уж молчу о юбилейных пряниках! К 300-летию героического подвига Ивана Сусанина, в 1913 году к 35-летию победоносного окончания русско-турецкой войны. А матросам с крейсера «Варяг» был подарен пряник «Героический».
Пряничники живо откликались на любые изменения жизни, по пряничным доскам можно проследить, когда в смысловой обиход народа вошли паровозы, пароходы, повозки, корабли, мельницы, самовары. Сказочных птиц и растительный орнамент сменяли животные, рыбы, человеческие фигуры – плясуна, пряхи, пастуха, сеятеля, солдата. А уже в советское время появились пряники с изображениями паровозов, надписями: «Комсомол», «Олимпиада», «Фестиваль».
Не обходилось и без курьезов: грамотностью резчики порой не отличались, вот и появлялись пряники – ареховой, шеколадный, мендалный.

Обменялись свахи пряником и пивом

Пряники были подарочные, прощальные, свадебные, поминальные.
Это был универсальный подарок на Рождество, Масленицу, при визите в гости. Детям пеклись специальные пряничные фигурки в виде церквей, барышень, кавалеров, животных, деревьев, сказочных персонажей. А уж какие пряники готовили на свадьбы – с позолотой, весом до нескольких пудов, так что везти подарок приходилось на санях. А проносить в дом – снявши дверь с петель и оную употребив вместо подноса. Заканчивали свадьбу, вынося гостям по кусочку пряника. Получив его, гости знали, что пора расходиться по домам, поэтому пряник назывался «разгонный».
Был и еще обычай: ловить пряники. На второй день Пасхи девушки в лучших нарядах выстраивались в круг на площадке около церкви, а парни кидали в них пряники, баранки, конфеты, причем каждый старался попасть в свою избранницу. Поднимать упавшее девушки стеснялись, что было на руку всей детворе.
Пряниками играли. Во время ярмарок и базаров собирались в рядок молодые люди и кидали пряники-папошники, плоские и небольшие, до 20 см. Выигрывал тот, чей пряник летел дальше всех и, падая плашмя, не разбивался.
Бывали мастаки, что за неделю ярмарки выигрывали по 15–20 пудов пряников.
Эх, да что я говорю – по пряникам учились и пряниками лечились. Для детей пекли пряник в виде букв, и по этой сладкой азбуке малыши приучались составлять слова. А монастырские пряники слыли лечебными и украшались с обратной стороны заглавными буквами имен архангелов.

…Увы, в словесности и языке пряник прожил дольше, чем в жизни. Еще в Великую Отечественную Илья Эренбург писал: «Бойцы шутят: “Скоро фрицы вяземские пряники попробуют”».
А сейчас? Где те пряники вяземские, во рту тающие? Одна надежда на вас, дорогие читатели. Так что не мешкайте, берите сумку – и в магазин за пряностями, медом и мукой. И тогда в вашем доме действительно запахнет Новым годом и Рождеством.