НАУЧНЫЙ ФАКТ
ЧЕЛОВЕК

Дело вкуса

Почему нам нравится сладкое? Какова кристаллическая структура мороженого? Дойдем ли мы до жизни такой, чтобы покупать пищу по рецептам, как лекарства? И вообще – что и зачем мы едим?

Мир давно стал виртуальным. Даже наша пища – все больше не с грядки и не из сада, а из производственных цехов: в ней найдется место инозилату и гуанилату натрия – усилителям вкуса, регулятору кислотности Е507, подсластителю Е594, натуральному вкусо-ароматическому наполнителю и – список этот растянется на десятки страниц…
Век химии торжествует в наших желудках уже десятки лет, приучая нас переваривать консерванты и эмульгаторы. Это мы едим; этим мы живы, как предки своим молоком, мясом и хлебом. Кто же он, недремлющий повелитель наших обедов?
Все, что мы пьем и едим, имеет свой вкус. Только как его описать? Люди изобрели множество слов, чтобы обозначить видимые предметы, явления и оттенки цветов. А вот вкусовая гамма едва ли найдет соответствие в лексиконе. Какой вкус у молока? У помидора? Чем отличается вкус двух стаканов апельсинового сока, если один из них с мякотью, а другой без нее? Мы именуем лишь отдельные – основные – ощущения: «сладкое», «кислое», «соленое», «горькое». Но все ли они доподлинно нам ясны?
Принято считать, что их лишь четыре. Впрочем, в 1908 году японский исследователь Кикунэ Икэда предположил, что есть и пятое вкусовое ощущение. Он назвал его «umami» (от японского слова «umai – «мясистый», «крепкий», «приятный на вкуc»). Но лишь несколько лет назад было доказано, что у человека имеются особые вкусовые рецепторы, которые распознают пищу, богатую белками. Как только они возбуждены, у нас разыгрывается аппетит: это надо немедленно есть! Подобный вкус мы ощущаем, когда едим, например, мясо, сыр, помидоры или спаржу. Он развивается с первых дней жизни – ведь материнское молоко содержит много белков.
Но все же, для чего нужен вкус, этот своеобычный камертон наших кулинарных пристрастий? Человеческий нос распознает около 10 тысяч ароматов, а органы вкуса – всего, будем считать, пять основных ощущений. Тут особой изощренности не надо. Главное, побыстрее понять: можно это есть или нет. Если пища сладкая, значит, калорийная. Непременно есть! Если соленая, то в ней содержится хлорид натрия, а это жизненно важное вещество. Есть, но в меру! Кислое? Может быть, скисшее, испорченное? Проверить и только потом съесть!
С древнейших времен эта нехитрая вкусовая гамма обеспечивала роду людскому выживание. Вкус выполнял одну, но очень важную задачу: определял, съедобна пища или ядовита. Поэтому единственные слова, которые нужны были нашим предкам для описания пищи: «да» и «нет», «плохая» и «хорошая». Большего не требовалось.
Но вкус непостоянен. Когда-то ощущение горечи во рту было едва ли не главным вкусовым ощущением. Горек яд. Неприятный привкус заставлял замереть дикаря, взявшего незнакомую ягоду, и выплюнуть надкушенное. В природе встречаются тысячи горьких веществ. Человеческий организм не различал их; они казались одинаково неприятны на вкус – несъедобны. Вкусовые рецепторы реагировали на мельчайшие их дозы.
В наши дни горчат многие продукты питания – от шоколада и кока-колы до супов быстрого приготовления. Этот привкус затушевывают, добавляя сахар или соль, то есть возбуждая активность других рецепторов, усеивающих поверхность языка. В этой какофонии вкусовых ощущений горечь незаметно растворяется.
И если для этого не нужно ни соли, ни сахара, тем лучше! Продукты с их пониженным содержанием пользуются теперь особым спросом. Американская биотехнологическая компания «Linguagen» запатентовала недавно первую пищевую добавку, которая подавляет ощущение горечи. Так что моя привычка пить черный кофе без сахара – «горький кофе», как скажет любой ребенок, – скоро, наверное, станет нормой жизни в США, где привыкли бороться с лишними калориями в пище. Горечи-то на языке не будет! Зачем сыпать сахар ложками?
Перехитрить вкус стремятся не только кулинары, но и фармацевты. Многие лекарства горьки. Их трудно пить детям; хронические больные жалуются, что «все сожгло во рту». Тут разве не пригодятся добавки, что подавляют ощущение горечи?
Продукты улучшаются, становятся более аппетитными, соблазнительными, притягательными… Когда б мы знали, из какого «сора» получаются те или иные вкусовые ароматизаторы! Так, добавку, придающую привкус ванили, вырабатывают из… отходов бумажной промышленности. Или цистеин – он наделяет хлеб таким вкусным запахом, словно батон только что вынули из печи. Сырьем для цистеина могут быть, например, человеческие волосы. Зато хлеб и через полдня будет свежим, воздушным – не к столу будь сказано, – словно копна волос, взбитая новым шампунем.
Исследование генома произвело революцию и в вопросах питания. Появилось новое научное направление, популярное у поборников здорового образа жизни, – питание по последнему слову биомедицины. Предвестие этой моды мы давно наблюдаем на полках магазинов. Там непременно найдешь энергетические напитки с минеральными добавками, йогурты, улучшающие микрофлору кишечника, то бишь «функциональную пищу». Этот сегмент продовольственного рынка развивается наиболее быстрыми темпами, нежели любой другой. Например, если в 2000 году американцы потратили на эту пищу 16 миллионов долларов, то к 2011 году данная сумма возрастет примерно в три раза.
В рекламных буклетах
крупнейших пищевых корпораций неизменно мелькают слова: functional food. Подобная пища призвана не только насыщать тело, но и приносить еще какую-то пользу: укреплять иммунную систему и костную ткань, понижать содержание жира в крови и, может быть, защищать от рака и заболеваний сердечно-сосудистой системы.
Не случайно в лабораториях швейцарской компании «Nestle» – крупнейшего в мире производителя продовольственных товаров – заняты более шести с половиной сотен научных работников: биологов, химиков, медиков, диетологов, токсикологов и даже ветеринаров.
Вот лишь одно направление такой работы – «Микробиология молока и молочно-кислых продуктов». В коллекции «Nestle» около четырех тысяч штаммов молочно-кислых бактерий. Со временем некоторые из них «делают карьеру». Так, бактерии Lactobacillus acidophilus 1, содержащиеся в одном из сортов йогурта, попадая в пищеварительный тракт, вытесняют обитавшие там бактерии. Их
жертвами, например, становятся колонии пресловутой Helicobacter pylori, способной в худшем случае вызвать у человека язву и даже рак желудка. Так пища становится лекарством, а завтрак на вашей кухне уподобляется визиту в больницу, в процедурный кабинет.
Другие бактерии могут понижать уровень холестерина в организме; третьи понижают содержание жира в продуктах, оставляя неизменным вкус; четвертые заботятся о количестве кальция в организме.
Иные ухищрения ученых призваны соблазнить вкус. Так, с помощью электронного микроскопа удалось исследовать кристаллическую структуру сливочного мороженого. Оказалось: если размер кристалликов
меньше 50 микронов, то мороженое тает во рту. А если больше, то кажется, что на язык попал песок. Второй раз не захочешь покупать такое мороженое.
Отсюда недалеко и до питания по рецепту. Это в духе
модной сейчас биомедицинской парадигмы: подбор лекарств, точно соответствующих организму человека. Мы не вправе так просто, самовольно выбирать продукты на полках магазинов. Нет, сперва надо составить карту ДНК, а уж потом в соответствии с вашим «генетическим профилем» выбрать те продукты, что полезнее всего для вас.
Вот пример. От содержания микроэлементов и витаминов зависит нормальная работа более 2500 ферментов, то есть почти четверти ферментов, имеющихся в нашем организме. В микроэлементах нуждается любой из нас, но их нужное количество разнится. Примерно у каждого третьего наблюдаются некоторые, порой минимальные, генетические отклонения, из-за чего организм не так эффективно использует эти элементы.
Так, при нехватке цинка замедляется рост человека, слабеет иммунная система, чаще выпадают волосы. Если вы знаете, как ваш организм использует цинк – эффективно или нет, вы можете варьировать свою потребность в нем. Такова идея. На практике, конечно, она воплотится не скоро. Дело не только в генетическом анализе, что сложно само по себе. Влияние генов, а значит, и большинства протеинов и ферментов так многообразно, что ожидаемого результата можно не достичь, а получатся одни побочные последствия. Пока мы не вправе, что бы ни говорилось в рекламе, безапелляционно заявлять: «этот продукт улучшает то и то или уменьшает то и то. По словам экспертов, удалось доказать лишь благотворное действие «функционального» йогурта. С другими «улучшенными» продуктами ничего не ясно.
Непонятен и юридический вопрос. Чем «пища по рецепту» отличается от лекарств, по рецепту же выдаваемых? Где покупать такую пищу – в магазине или аптеке? Можно ли продавать некоторым категориям граждан «пищу по льготной цене», поскольку они нуждаются в ней согласно медицинским предписаниям? Следует ли разрешать продажу некоторых видов пищи лишь после того, как они пройдут лабораторные и клинические исследования, как подобает лекарствам? Легко же было нашей прапрапрабабушке Еве лакомиться плодами без присмотра врачей!
…В принципе мы могли бы питаться лишь натуральными продуктами. В них есть все, что нужно человеку, чтобы укрепить здоровье. В последние годы ученые обратили внимание на так называемые вторичные растительные вещества; они не содержат никаких питательных компонентов, но полезны чем-то иным. Это, например, ликопин, придающий помидору красную окраску. Оказалось, что это вещество задерживает развитие определенных форм рака.
Дело вот в чем. Растения – это живые организмы. Подобно нам они подвергаются воздействию вредных факторов. Человек, к примеру, не может подолгу лежать на солнце жарким летним днем – прячется под навес, дерево, в дом. А куда скрыться дереву или траве? Им не убежать. Солнечный свет разрушит тончайшие клеточные структуры, если растения не позаботятся о себе. В клеточных мембранах шпината, например, откладывается определенный каротиноид, который защищает клетки от повреждений.
Натуральные продукты, считают скептики, и есть настоящая «функциональная пища». Ведь человеческий организм лучше всего приспособлен к их усвоению. Недаром в последнее время пробудился такой интерес к японской кухне. В ее основе – натуральные продукты: рис, водоросли, рыба. Социологи аттестуют эту кухню с лучшей стороны: японцы дольше других живут, редко болеют некоторыми видами рака, у них реже бывают инфаркты.
Итак, «с Востока свет, с Востока силы»? Не будем спешить с приговором. У всякой стряпки свои порядки. Одно можно сказать наверняка. Нельзя изо дня в день питаться одним и тем же. Продукты надо чередовать. Меню должно быть разнообразным. Только тогда организм получит все необходимые вещества. Вкусовое восприятие – это динамичный процесс. Одинаковой пищей будешь сыт, но рад ей, пожалуй, не останешься.

А.ВОЛКОВ
Рисунок Ю.БАГДАСАРОВА

Ваше мнение

Мы будем благодарны, если Вы найдете время высказать свое мнение о данной статье, свое впечатление от нее. Спасибо.

"Первое сентября"