ТЕОРЕМА СОЦИУМА 
 

Ешьте, дети, витамин – будете здоровы!

Представления о пользе и вреде какого-то продукта или способа его приготовления появляются будто бы ниоткуда, стремительно распространяются и порой живут очень долго. Чаще всего в таких мифах о еде присутствуют ссылки на результаты «последних научных исследований».

Особенно легко рождаются такие мифы, когда в широкую печать проникают результаты какого-нибудь исследования, анализирующего связь между уровнем потребления продукта А и риском заболевания Б. Худая слава «белой смерти» – соли началась как раз с обнаружения положительной корреляции между ее потреблением и уровнем артериального давления. Подобную связь можно трактовать как угодно: возможно, высокое давление вызывает тягу к соленому или и то и другое – следствие некой более общей причины. Однако массовое сознание принципиально несовместимо с вероятностными концепциями: раз гипертоники едят больше соли – значит, соль вызывает гипертонию!
В другом случае не понадобилось даже исследований. Достаточно было простого рассуждения: атеросклероз – это образование бляшек на внутренних стенках сосудов, бляшки состоят из холестерина, холестерина много в яйцах. Следовательно, омлет – причина атеросклероза. Несмотря на ученые слова «атеросклероз» и «холестерин», данная логическая конструкция, по сути, не отличается от тех, что были в ходу у каннибалов Новой Гвинеи: чтобы быстро бегать, надо обглодать коленную чашечку хорошего бегуна.
Самый, пожалуй, забавный миф такого рода (проживший, правда, совсем недолго) родился где-то в начале 70-х, когда в медицинские исследования пришли методы математической статистики – в частности, корреляционный анализ. При рассмотрении влияния разных заболеваний друг на друга внезапно обнаружилось, что среди хронических алкоголиков смертность от рака чуть ли не вдвое ниже, чем у всего населения в целом. Работа наделала много шума, были предложены математические модели, рассматривающие взаимодействие этилового спирта со свободными радикалами, ароматическими углеводами и прочими канцерогенами. А потом кто-то привлек дополнительную статистическую информацию – данные о продолжительности жизни, распределении онкологических заболеваний по возрастам и т.п. И стало ясно, что до рака пьяницы просто не доживают.
Итак, в миф легко превращаются медицинские гипотезы или даже данные конкретных исследований – спрямленные, упрощенные, абсолютизированные в многократных пересказах, а главное – оторванные от процедуры объективной проверки. Уточним: именно объективной. Любой вегетарианец непременно расскажет вам, что он стал чувствовать себя намного лучше после отказа от мяса и что то же самое произошло со всеми его единомышленниками. Однако пробы на случайно выбранных добровольцах не показывают никакого улучшения самочувствия при переходе на вегетарианскую диету. Но адепты не врут – просто опыт тех, у кого попытка отказа от мяса вызвала сильнейший дискомфорт, остается вне их рассмотрения либо трактуется как наркотическая ломка.
При желании «компромат» можно добыть на любой продукт и любую кулинарную процедуру – всегда найдется какой-нибудь синдром или индивидуальная особенность, при которой именно этот продукт противопоказан. Но героем мифа становится не каждый продукт.
Героями (точнее, антигероями) легенд чаще других оказываются продукты, становящиеся массовыми. И именно в тот момент, когда уже все знают об их существовании, но для многих они еще непривычны. Знаменитый историк и теоретик кулинарии Вильям Похлебкин приводит коллекцию аргументов, выдвинутых в России в свое время против чая – от «строго научных» сведений о его вредности для здоровья до совсем уж диких утверждений типа «чай – зелие, змеиным жиром крапленное» и его «грешно пить, потому как из некрещеной земли идет». Весь этот фольклор имел хождение в строго определенную историческую эпоху. Не в ХVII веке, когда чай впервые пришел в Россию экзотическим напитком азиатских купцов. И не в ХVIII, когда его стали подавать в домах вельмож-англоманов. А именно во второй половине ХIХ века, когда чай на глазах превращался в массовый напиток русских горожан. И как только этот процесс завершился, античайные мифы тихо и бесславно умерли. Точно так же в ХVII веке, когда в Англии начал входить в моду кофе, англиканское духовенство объявило его «сиропом из сажи, черной крови турок, отвара из старых сапог и башмаков».
Наоборот, блюда традиционные, а пуще того – с высоким социальным статусом (праздничные, имеющие ритуальное значение и т.д.) массовое сознание категорически отказывается признать вредными, что бы ни говорила на сей счет наука. Известно, какую изощренную, глубоко эшелонированную оборону выстраивают вокруг своей привычки курильщики. О выпивке и говорить нечего – сообщения о пользе того или иного спиртного напитка появляются в прессе с завидной регулярностью, причем внимание и доверие к ним со стороны публики куда выше, чем к прописным истинам о вреде алкоголя. Столь же упорное сопротивление встречают в обществе данные о целом букете канцерогенов, обнаруженных в древесном дыме и приготовленных с его помощью продуктах. Многие ли из нас согласятся считать опасным, скажем, шашлык, собственноручно замаринованный и поджаренный? Шашлык – это праздник, хорошая погода, красота природы, радости дружбы, романтика лесного костра и материальный достаток (в американской культуре ту же роль играет барбекю). И все это испортить, признав его вредным?!
И сама наука не всегда способна избежать влияния подобных стереотипов. Года два назад биохимики из Стокгольмского университета обнаружили в самых популярных продуктах фаст-фуда – гамбургерах, картофельных чипсах и картофеле фри – условно канцерогенное вещество акриломид, который образуется при сильном нагревании крахмала на воздухе. Новость облетела весь мир. На пресс-конференции ученых спросили: содержит ли акриламид обычная жареная картошка и домашний хлеб? Ответа не было – оказалось, что встревоженным ученым просто не пришло в голову проверить простую и здоровую домашнюю еду. Впрочем, если бы и нашли, кто бы им поверил?
Фаст-фуд заслужил ужасающую репутацию не только тем, что вот сейчас, на наших глазах, становится массовым модусом питания, но еще и промышленной технологией изготовления еды. Не видя ни исходного сырья, ни производимых над ним операций, потребитель всегда склонен подозревать, что «туда что-то добавляют». В этих страхах нет ничего специфически кулинарного – они возникают всякий раз, когда человек попадает в зависимость от неведомых ему решений незнакомых лиц.
Дискуссия вокруг трансгенных культур длится вот уже второе десятилетие, за все это время их противники не сумели найти ни одного случая вредного воздействия таких продуктов на человека. Но общественное мнение явно склоняется на их сторону. В то же время в России ежегодно не менее десятка человек умирают от отравления грибами, и это никак не вредит репутации грибных блюд.
Впрочем, мифы скорее отражают и обосновывают реальное потребительское поведение, чем в самом деле влияют на него. Во всяком случае, титул «белая смерть» никак не отразился на показателях потребления соли и сахара на душу населения.

Ваше мнение

Мы будем благодарны, если Вы найдете время высказать свое мнение о данной статье, свое впечатление от нее. Спасибо.

"Первое сентября"