Главная страница ИД «Первого сентября»Главная страница газеты «Первое сентября»Содержание №86/2004

Четвертая тетрадь. Идеи. Судьбы. Времена

ЦИВИЛИЗАЦИЯ

Цивилизация

Почему китайцы не пьют молоко

Человеческий организм переваривает молоко благодаря особому ферменту – лактазе, – который расщепляет молочный сахар на отдельные, легко усваиваемые вещества. Кишечник грудных детей выделяет этот фермент, иначе бы они не пили материнское молоко. Однако на протяжении многих тысяч лет организм взрослых людей не способен был вырабатывать лактазу, и потому они не могли пить молоко: оно относилось к числу несъедобных продуктов.
Около 12 тысяч лет назад жители Передней Азии стали приручать копытных животных и даже доить их. Однако их желудок все так же не принимал свежее молоко. Что ж, это не мешало им жить, ведь нужное количество кальция они получали и без молока, питаясь зеленью трав. Витамин D им давала рыба. К тому же этот витамин образуется в организме человека под действием солнечных лучей, а ведь в странах Передней Азии дни стоят в основном теплые, солнечные. Другое дело – Северная Европа, где погода часто бывает пасмурная, а зелень произрастает лишь в короткие летние месяцы. Людям, жившим здесь, недоставало кальция и витамина D. Чтобы утолить потребность в них, они нуждались в какой-то новой, особенной пище. Вот тут в выигрыше и оказались люди с определенным дефектом – те, чей организм выделял лактазу на протяжении всей их жизни. Ведь они могли питаться молоком! Избыток кальция благотворно сказывался на их организме: их кости реже ломались, у них реже наблюдались увечья и уродства. Как следствие их потомство было более многочисленным и стойким.
Постепенно этот ген распространился среди всех жителей Северной Европы. Через 4–5 тысяч лет 90 процентов всего взрослого населения этого региона питалось свежим молоком. А у китайцев этот ген вообще не появился. Нехватку молока они компенсировали другими продуктами. А вот молоко китайцы не пьют! И не только они. У аборигенов Америки, Австралии и Восточной Африки, коренных народов Севера этот ген тоже отсутствует.

Советская кухня

Советская кухня начала складываться в России еще в годы Первой мировой и Гражданской войн, которые сопровождались массовыми переселениями людей. Беженцы из Белоруссии и Украины приучили жителей средней полосы России есть свиное сало, борщ, вареники, жареные семечки. Прежде они не употреблялись к северу от линии Смоленск – Тула – Пенза – Самара. В 1920-е годы в русские города проникли куриный суп с лапшой (из Новороссии) и сибирские пельмени. Кроме того, в Гражданскую войну вошло в привычку чаевничать: в ту пору громадные запасы чая были конфискованы, и их начали распределять по продуктовым карточкам. Тогда же стала популярной и манная каша; ее готовили в столовых в счет карточек. После Великой Отечественной войны произошли новые изменения. Морская мороженая рыба малоценных сортов заменила свежую речную и озерную. Из Венгрии и Болгарии был налажен импорт консервированных овощей с уксусом и перцем, не характерных для русской кухни. Популярны стали блюда мусульманской кухни – шашлык и плов.

Кулинария сквозь пыль веков

Главными источниками мяса для первобытных людей были мамонты и олени. Мамонт в среднем давал до тонны чистого мяса. Племя из полусотни человек убивало в год 12–15 небольших мамонтов. В верхнем палеолите население Русской равнины и Крыма составляло 10–15 тысяч человек. В год им требовалось 4500 мамонтов и 240 тысяч северных оленей. При недостатке пищи не брезговали каннибализмом. Во время военных или поминальных обрядов употребляли в пищу части тела врага или умершего родственника. Но существовал и истинный каннибализм.
В период последнего оледенения (примерно 15 тысяч лет назад) древние европейцы не испытывали недостатка в растительной пище. Благодаря ей они восполняли примерно две трети своей потребности в калориях. Ассортимент пищи был очень широк.
При переходе от охоты и собирательства к земледелию образ питания человека резко изменился. Теперь на одной и той же территории могло прокормиться в десятки, а то и в сотни раз людей больше, чем прежде. Сытость не приносила первым земледельцам здоровья; они страдали от авитаминоза и анемии; процессы роста детей замедлились; распространился кариес (в палеолите сахар попадал в организм лишь с ягодами и фруктами).
Мы все – заложники их опыта. Вопреки видимому изобилию выбор пищи у нас крайне ограничен. Сейчас 75 процентов потребляемой растительной пищи приходится на долю всего четырех растений: пшеницы, риса, картофеля и кукурузы; 80 процентов животной пищи обеспечивают говядина и свинина.

А.ГОЛЯНДИН


Ваше мнение

Мы будем благодарны, если Вы найдете время высказать свое мнение о данной статье, свое впечатление от нее. Спасибо.

"Первое сентября"



Рейтинг@Mail.ru