Главная страница ИД «Первого сентября»Главная страница газеты «Первое сентября»Содержание №86/2004

Четвертая тетрадь. Идеи. Судьбы. Времена

НАУЧНЫЙ ФАКТ

Вкус бытия
Праздничное застолье глазами культуролога

Так соединить вечность и повседневность, тело и дух, как это испокон веку и без всяких специальных усилий удается еде, не удавалось, похоже, ни одной из форм человеческой жизни. Любовь, включая физическую, которая сразу же приходит в голову как возможная соперница еды в этом смысле, проиграла спор еще до его начала: без этого все-таки можно обойтись, а подите-ка не поешьте денек-другой...
Еда не просто повторяется изо дня в день, нет, именно она прежде всего сопровождает человека – тоже от неисследимых начал истории – в ключевых, пороговых ситуациях его земного существования: рождение – брак – уход в отпуск – смена работы – новоселье – уход на пенсию – похороны... Чуть ли не во всех этих случаях собираются и едят. Ну уж в самых-то важных – просто обязательно. Можно, конечно, не собирать коллег за столом, уходя в отпуск, но не устроить поминок или свадебного пира, хоть самых скромных, попросту немыслимо, даже если тебя совсем не волнуют условности: самому пусто будет. Еда как бы переводит человека через эти пороги, связывает разные состояния, даже разные миры: мир живых с миром мертвых. Тем более что в последнем согласно множеству традиций ушедшие тоже проводят вечность в пирах. Надо думать, не только потому, что это очень приятно, но и потому, что очень осмысленно: собирает существование в порядок. В Средневековье пир – ритуальное коллективное действие – был не просто живым образом устойчивости миропорядка, гармонии и благополучия, но в своем роде и способом их если и не создать, то по крайней мере почувствовать.
Кроме того, еда, как, наверное, тоже ничто другое, стирает вообще одну из самых фундаментальных границ: между человеком и миром. Вот Бахтин писал – и это не только к раблезианским пиршествам относится, – что в акте еды человек не просто встречается с миром, он над этим миром торжествует. Это он поглощает мир, а не мир, как это случается обыкновенно, поглощает его.

Гастрономический эпос и гастрономическая лирика

wpe340.jpg (11603 bytes)Есть гастрономический эпос – Большие Кулинарные Традиции, широкие истоптанные дороги гастрономической жизни. Кухни народов мира и сообществ разной степени локальности с их вполне отчетливой семантикой, которая четко читается и головой, и обонянием, и зрением, и вкусовыми рецепторами. Как и положено эпосу, он, отпечаток Большой Истории, о ней и повествует. Но есть и гастрономическая лирика – область прихотливо-приватного гастрономического бытия, закутки личных кулинарных смыслов. Здесь властвует семантика, которую не всегда и передашь – да, как правило, не передашь, даже если будешь вкушать с адресатом одно и то же: одни и те же вкусы разным людям говорят, увы, разное. Но с другой стороны, значит, есть и братья по вкусу!
В этой лирике тоже ничуть не менее, чем в эпической кулинарии, есть жанры высокие и низкие. Есть кулинарная декламация и кулинарная скороговорка, кулинарное бормотание, кулинарное косноязычие. Детали здесь приобретают особенное, часто необъяснимое, может быть, даже преувеличенное, но оттого не менее дей-
ственное значение. Ну как, в самом деле, объяснишь, тем более докажешь, что из высокого бокала (особенно если он, не дай Бог, синий) пить горько и жестко, а из круглой, низкой, «рассядистой» чашки (особенно если в ней есть хоть что-то оранжевое!) – сладко и мягко, довольно независимо от того, что туда налито? А как отделить от особого, распахнутого волнения дороги вкус чая в железном дребезжащем подстаканнике, вкус жестких пирожков, лучше не думать с чем, в пристанционных буфетах вперемешку с запахами вокзала? Дома пить из такого сооружения никакая сила бы не заставила, и пирожки бы, боюсь, не взволновали: стилистика не та. В восприятии этого рода вкус и форма накрепко связаны не только друг с другом, но и со всей совокупностью неисчислимых подробностей вокруг, и вовсе не только с настроением, но прямо с самой общей жизненной диспозицией человека. На то она и лирика. И как во всякой лирике, в ней в облике сиюминутного и как бы случайного верно и неизменно возвращается вечность.
Вкус, а уж тем более вместе с запахом – единственная машина времени, на которой можно в собственном теле отправиться в заданную точку прошлого. Ничто так не возвращает в поздние семидесятые годы, в медленный конец детства, в едва брезжущее начало юности, как классичнейшее сочетание сосисок с рожками, особенно в сопровождении кофе со сгущенкой в граненом стакане. Предвижу упреки в варварстве этих вкусов и нахожу их абсолютно беспочвенными.

Гастрономическая эстетика и гастрономическая этика

Как и положено искусствам, кулинария с гастрономией (а они, несомненно, искусства: первое – изготовления, второе – восприятия-употребления) требуют от исполнителей и реципиентов известной грамотности, хотя и различной в разных культурах, как и положено грамотности, но все-таки с известными общими, культурно независимыми чертами. Ну, например, во всех культурах существуют продукты – основные носители вкуса, они-то тон и задают. Есть и те, у которых собственного вкуса нет или почти нет, но, поскольку полезные вещества в них все-таки есть, их все равно едят, а вкус им приходится придавать: они работают в гастрономическом впечатлении как более-менее чистый лист бумаги, который держит на себе, собирая воедино, вкусовые краски (так происходит, например, с рисом у японцев). Соответственно всякая культура обзаводится набором дополнительных вкусов, вкусов-модификаторов: в некоторых они разрастаются в целую сложную культуру соусов. Но этим вкусам, как ни будь они разнообразны, предписано четко знать свое место: не забивать основных вкусов, а дополнять их, давать им выявиться.
То, что устоявшиеся сочетания вкусов не святое писание, отлично доказывает новомодная кухня «фьюжн», славящаяся немыслимыми (с традиционных, разумеется, точек зрения) сочетаниями вкусов и веществ и запросто способная предложить реципиенту что-нибудь вроде мороженого с чесноком или яиц в шоколаде.

Еда как поза и (оп)позиция

Классический пример такой позиции (легко переходящей и в оппозицию, были бы поводы) – гурманство: вещь, насыщенная этически по крайней мере столько же, сколько чувственно, гедонистически и эстетически. Гурман – денди от кулинарии – повинуется четко продуманным правилам. Те же совсем не обязательно предполагают излишества или какие-то особенные изыски. Важно одно: чтобы все было стилистически выдержано, вписывалось в некоторую цельность и создавало гурману определенную, узнаваемую социальную «физиономию». И тут, конечно, гурманство вступает во взаимодействие с теми ценностями своей культуры, которые принято считать большими.
Вот, например, есть свидетельства о том, что в нашем отечестве в пору заката русского классицизма гурманство приняло по меньшей мере два основных направления. Одно из них как раз предписывало своим адептам классическую строгость форм и простоту – до суровости – вкусов. Зато другое требовало стилизовать застолья под Нероновы пиры: одеваться в пурпур, лежать на лебяжьем пуху и есть при этом из золотой посуды. (Подавались, правда, блюда не очень-то римские: в меню графа А.С.Строганова, типичного представителя, упоминаются «щеки селедок», «лосиные губы», «разварная лапа медведя». Но это и не важно: ведь в задачу входила не историческая реконструкция римских пиршеств, а создание сопоставимой атмосферы местными средствами.) Нетрудно догадаться, что в обоих случаях гурманы следовали как идеалу и образцу для подражания Большой Ценности западной культуры: античности, точнее, как водится, собственным представлениям о ней, только это были разные образы: один – классичной строгости («ничего слишком»), другой – имперской роскоши.
В оппозицию же такая позиция превращается немедленно, как только начинает хоть в каком-то смысле контрастировать с окружающей жизнью, с ее возможностями и общими интонациями, а тем паче когда всякий пир приобретает отчетливый оттенок пира во время чумы.
Любовь к простым до грубости вкусам – другая разновидность оппозиции (роскоши, излишеству, общепринятому, развращенности, испорченности нравов, изнеженности...): подчеркивание-усиление своей занятости куда более важными, чем еда, ценностями и целями в жизни. Так, Константин Левин, приведенный в изысканный ресторан гурманом Стивой Облонским, набычивался в ответ на предложения ему разносолов: «Мне все равно. Мне лучше всего щи да каша, но ведь здесь этого нет».

Прямая речь, или Чаша достоверности

Еда – одна из тех благословенных областей бытия, где разум с чувством образуют редкостное единство до, наверное, неразличимости.
Подобные вещи хорошо чувствовал и не раз об этом высказывался Вас. Вас. Розанов, у которого вообще было большое чутье на достоверное в этом мире сомнительностей. Самое, наверное, знаменитое его высказывание на сей счет, которое цитируется едва ли не по любому поводу, как только речь зайдет о неразрешимости проклятых мировоззренческих проблем, – это когда он в ответ на вопрос «что делать?» советовал: если лето – ягоды собирать и варенье варить, а если зима, то пить чай с этим вареньем. В самом деле, естественные структуры бытия подсказывают естественные же пути их устроения. Поэтому ничуть не удивительно, когда человек, опустошенный неудачами, усталый и злой от бесплодности всего, в каком-то очень позднем часу ночи, не смущаясь тем, что завтра сдавать срочную работу, а за окном уже светает, оставляет компьютер, идет на кухню, залезает в холодильник, достает оттуда все то же варенье, намазывает его на хлеб или отрезает кусок благословенно-холодной, бодрой докторской колбасы, принимается жевать – и немедленно чувствует, что жизнь определенно стала налаживаться и вообще в ней есть островки надежности, достовернейших безусловностей, что бы там ни происходило за окном и в так называемой душе. Их можно потрогать губами, за них можно языком, зубами, пищеводом, а вслед за тем и всем существом ухватиться в любом хаосе – и удержаться.

О.БАЛЛА


Ваше мнение

Мы будем благодарны, если Вы найдете время высказать свое мнение о данной статье, свое впечатление от нее. Спасибо.

"Первое сентября"



Рейтинг@Mail.ru